Le Sergent Recruteur – Ile Saint Louis

Edit du 15 juillet 2015

cet établissement n’existe plus, il a fermé ses portes. Si j’osais, je dirais que les effets de mode ne peuvent pas suffire, et cette fermeture en est sans doute une illustration.

Le Sergent Recruteur.

41 Rue Saint-Louis en l’Île, 75004 Paris

cadre 

service

rapport qualité/prix

Et pourtant, tout avait si bien commencé…

Bon, d’accord, ayant réservé le jour même pour le soir, je n’avais pu obtenir que des places au bar, sur chaise haute. Mais finalement, m’étais-je dit, le principal n’était-il pas de pouvoir enfin découvrir ce restaurant dont j’avais tellement entendu parlé, et qui de surcroit est sur MON ile !

 

Nous voilà donc installés, au bar. On vient nous expliquer le concept, un menu dégustation, à base de produits frais, naturels, récoltés dans la ferme de Normandie qui produit les légumes pour le restaurant, et pour le reste, de bons produits de la mer, en provenance directe de nos belles côtes françaises. La salle est vide, et le personnel très attentionné… Cela ne va pas durer.

Premier sujet de surprise : la personne qui nous liste rapidement les 8 ou 10 plats que nous allons déguster. Bien sur, il nous précise que si l’un des mets ne nous convient pas, il suffit de le préciser. Mais pas de menu imprimé, juste une énumération rapide et peu détaillée. Et dont le contenu va changer, mais nous ne le savons pas encore !

Et commence le service.

Alors c’est vrai, je l’avoue, le concept de dégustation de 10 plats différents, sans choix aucun, de manière totalement imposée par un chef tout puissant, je ne suis pas fan. Mais si chaque bouchée, chaque portion, aussi petite soit-elle, me propulsait dans des abîmes de plaisir et me faisait grimper aux rideaux ? On ne sait jamais, la surprise peut-être bonne… Ou pas !

D’abord, une chose : Le Sergent Recruteur ne porte pas bien son nom, et il faudrait plutôt le renommer pour que la dimension japonisante soit clairement annoncée. Quand dans chaque plat le chef éprouve l’irrépressible besoin de glisser saké, yuzu et autres saveurs nippones, mieux vaut le savoir d’emblée !

Revenons en aux différents plats : un d’eux devait être du foie gras poêlé, mon pêcher mignon. Mais plat après plat, de foie gras, point. Et quand, arrivés au dessert, je pose la question à celui qui nous avait fait cette promesse, il m’explique qu’effectivement le chef, parfois, décide d’apporter des modifications, de façon totalement unilatérale : et bien c’est ainsi que notre foie gras a été remplacé par des oursins !

Et là je dis non ! Parce qu’à quoi bon demander si certains mets ne nous conviennent pas pour ensuite les remplacer sans autre forme de procès ?!

Sinon, je résumerai ce repas en disant que ce qui a dominé, c’est le compliqué, et le tarabiscoté.

Quand je mange dans ce type de restaurant, je me dis que le chef est passé à côté de l’essentiel : le vrai plaisir de manger. Ce plaisir qui fait qu’une bouchée une fois dégustée vous laisse une sensation de plénitude qui vous renvoie à vos plus beaux souvenirs  gustatifs ou vous crée ceux de demain.

Ce plaisir de découvrir ces fameux beaux et bons produits de qualité, dont la simplicité est la meilleure signature.

Pour être tout à fait juste, je dois le dire, cela s’est presque produit avec la « déclinaison de choux d’automne, vinaigrette praliné « . Là, on est presque au niveau de Passard et ses symphonies de légumes.

J’aimerais que l’on oublie cette masturbation de neurones version gastronomique, pour en revenir à l’essentiel, des mets simples, des produits qui font redécouvrir les saveurs, sans le besoin de les noyer dans un exotisme de bon ton.

Alors je vous livre en vrac la liste des intitulés et descriptifs ronflants égrénés durant ces deux heures et demie interminables que mon dos, et mon corps entier, perchés sur ce tabouret de luxe qui nous a servi de siège me reprocheront pendant quelques jours je le crains.

– Amuse bouche
– Rillette de canard et oignon rouge, jus de carotte gingembre, soupe potiron
– Pain et beurre faits maison, légumes en provenance d’une femme en normandie
– Sole de saint gille croix de vie
– Œuf cuit à basse température, crème aigrelette et golden caviar (si basse température qu’il en est cru)
– Salade homard et betterave multicolore
– Oursin yuzu shawamoushi (?)
– Déclinaison de choux d’automne vinaigrette praliné et yuzu
– Sole consommé de veau
– Poularde de la Sarthe émulsion vin jaune truffe noire

Et quelques images pour illustrer le propos.

Quant à la note, elle était nettement plus savoureuse que les mets dégustés ! 150€ par personne.

Tout cela m’apprendra à vouloir me plier aux diktats de la mode gastronomique parisienne.

Je retiendrai donc de cette expérience que l’essentiel est le plaisir et le bon moment partagé, qu’à cela contribuent un nombre important d’éléments, qui vont de l’ambiance du lieu à la qualité des mets en passant par le sourire du personnel. De tous ces ingrédients, seul le sourire était présent, mais il n’a pas suffi.