Pierre Marcolini – la passion du chocolat 

Pierre Marcolini a eu la gentillesse de m’accueillir dans sa boutique de la rue Scribe.

Charmant et attentionné, il m’accueille en me proposant un café pour me faire oublier la frénésie de l’agitation dans les rues de ce quartier si fébrile à l’approche de Noël.

Et voilà qu’il me parle de mon blog ! Et de ce dernier article, publié le matin même, sur ce bar spécialisé en cocktails innattendus, et en whisky. Parce que Pierre Marcolini est un grand amateur de Whisky !

Et le voilà parti à me décrire ses nouveautés de l’hiver, à base de whiskys et de rhum ! Déjà la gourmandise et la passion sont perceptibles dans son discours. Il vibre  quand il décrit arômes et textures : déjà, l’envie de goûter ces créations s’installe, insidieuse…

The Parisienne : le chocolat, vous êtes dedans depuis toujours ; quel est votre moteur pour continuer, encore et encore ?

Pierre Marcolini : » la gourmandise ! Quand on a 9 ou 10 ans et qu’on se rend compte qu’on mange tous les desserts des gens autour de soi, c’est assez clair« . Et il ajoute, en parlant de son arrivée dans l’école où il fait ses premières armes « il y a comme une évidence. c’est dans les tripes . C’est comme une histoire d’amour« .

Il raconte son métier «  je m’amuse, je découvre » . Parce que, comme il le dit, quand il croit avoir fait le tour, il ouvre la porte du fond, et repart à la découverte.

C’est il y a dix ans qu’il a donné un vrai tournant à son métier : le nouveau mouvement « bean to bar » l’a inspiré, cette volonté de quelques artisans de se réapproprier leur métier, de reprendre la main sur leur création. Cette prise de conscience que le fait d’utiliser, comme tous les chocolatiers, le même produit de base, même de qualité, lui ôte en quelque sorte l’essentiel.

 » la note aromatique de base n’était pas la mienne ».

Et puis il décrit le déclic : la rencontre avec M. Bernachon, chocolatier à Lyon. « viens gamin, je vais te montrer« . Il décrit le patriarche qui lui montre les sacs de fèves, la fabrication du chocolat, du début jusqu’au produit fini.

Il a désormais cette certitude qu’il faut se réinventer. Parce qu’il a voulu prendre la main sur son produit, du choix des fèves, à la torréfaction, jusqu’au chocolat en boutique. Il a parcouru le monde, et graduellement il a modifié le goût de ses produits en insérant ses fèves, ses cacaos, ses découvertes.

 » Et je ne suis qu’aux balbutiements. Je continue à découvrir ou à redécouvrir des fèves, et quand ça se produit, je dis waou ! Je m’amuse, c’est ça qui est génial« 

«  le chocolat du XXIème siècle sera comme les vins . Aujourd’hui on fait des dégustations pour voir comment un syrah est interprété par différents vignerons. On devrait pouvoir faire la même chose pour les fèves de chocolat. ».  » Les chocolatiers devraient se réapproprier leur métier. Aujourd’hui en France, c’est Ducasse qui se lance et qui va faire son propre chocolat . C’est ça notre avenir : on est à la recherche d’authenticité ».

The parisienne : si je vous demandais de me donner votre chocolat emblématique aujourd’hui ? Si vous deviez m’en conseiller un seul dans la boutique ? 

Le voilà qui se lève, disparait, et revient avec, en main , deux de ses « carrés 2 chocolat « . Sur chacun d’eux, le pays de provenance des fèves, mais aussi le nom de la plantation . D’ailleurs, pour chaque tablette acheté, il donne un fascicule pour expliquer comme lire l’emballage de ses chocolats. Parce que chacun provient d’une bien finca précise, chaque chocolat porte la signature de son producteur . Comme Urbano par exemple, cet octagénaire cubain , à qui il fait découvrir le monde et le chocolat fini grâce à Internet et aux tablettes qu’il lui fait déguster. 

Pierre Marcolin peut vous mettre l’eau à la bouche en décrivant simplement les fèves, leurs saveurs, leurs parfums et leur notes aromatiques. Il peut vous tirer une larme quand il raconte Urbano qui lui rend hommage en lui offrant … une chanson, pour le remercier des univers qu’il lui a permis de découvrir.

The Parisienne : Et Noël ? Pour vous ?

Pierre Marcolini :  » Noël est un moment de création. C’est aussi un moment où on peut s’amuser. Il y a bien sur, un vrai enjeu économique, mais ce qui compte avant tout, c’est de ne pas décevoir. D’ailleurs, à Noël, le mot d’ordre , c’est tout le monde en boutique « 

Il pense aux personnes qui viennent uniquement  » A la Noël » . Comme il est capital d’être à la hauteur, chaque année, à Noël, le mot d’ordre est « tout le monde dans les boutiques ».

Une occasion unique de renouer avec les clients . Et le voilà qui raconte une anecdote, qui lui est arrivée quand lui même était en boutique en renfort . Cette grand mère, hésitante devant le choix proposé. Il lui propose de l’aider à choisir, comprend vite que ses moyens ne lui permettent pas d’offrir ce qu’elle voudrait vraiment, et finalement, c’est lui qui lui offrira une boite de chocolats. Elle le remercie chaleureusement, et conclue en disant  » j’éspère que vous n’allez pas vous faire gronder par votre patron !« 

Alors, entre vous et moi , et c’est lui qui le souffle : « envoyez les mamies «  ! On ne sait jamais !

The Parisienne : être présent à Paris, qu’est ce que ça représente pour vous ?

Pierre Marcolini : « Etre à Paris quand on veut être une maison internationale, c’est une étape incontournable mais pas facile »

The Parisienne : Nous sommes rue Scribe, vous avez une autre boutique rue de Seine, et la prochaine ?

PM : « La prochaine boutique sera différente, parce que chaque boutique doit être inspirée par l’âme du quartier. »

Et, en exclusivité, il livre l’adresse : ce sera rue du Bac. Qu’on se le dise, dès le début de l’année prochaine , Pierre Marcolini aura un nouveau joyau parisien.

Et le voilà parti à décrire le merveilleux petit fromager à proximité : Nicole Barthélémy . De nouveau, la gourmandise transparait dans ses propos , et cette fois c’est en décrivant les saveurs d’un comté qu’il me fait saliver !

 Nous finissons l’interview en faisant un tour dans la boutique. Une cliente est là, entrain de choisir ses chocolats .

« souhaiteriez vous goûter quelque chose en particulier ? » Elle lève la tête, reconnait celui qui vient de lui poser la question et ses yeux s’écarquillent d’émotion. Il arrivera à la convaincre de déguster un praliné.

En cette veille de Noël, et au delà des superbes chocolats qu’elle ramène chez elle, Pierre Marcolini vient de lui faire un superbe cadeau !

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Alors, pour Noël, prendrez vous une sphère de Noël, cette sphère rouge ornée d’un ceinturon qui rappelle furieusement la bedaine d’un père Noël rondouillard, ou bien la tablette géante avec une tête de père Noël, histoire de pouvoir  » casser la gueule au père Noël », ou encore ces charmants petits sapins en riz soufflés ? Et puis, Noël ou pas, ne manquez pas, je répète, ne manquez pas les orangettes : une tuerie totale et absolue !

Merci encore à Pierre Marcolini pour son accueil et sa disponibilité, et à Eva qui a organisé cette rencontre extraordinaire .

Boutique Pierre Marcolini

89 rue de Seine 75006 Paris

3 rue Scribe 75009 Paris